Wissenswertes über Natives Olivenöl Extra

Stellen Sie sich Olivenöl vor, das soeben hergestellt, erntefrisch an einem Ende bis hin zu völlig ranzig am anderen reicht. Wie lange ein Olivenöl braucht, um von einem Ende dieses Frischekontinuums zum anderen zu gelangen, hängt von vielen Faktoren ab: Lagertemperatur, Luft- und Lichteinwirkung und überhaupt die Menge an natürlichen Antioxidantien im Olivenöl. Alle Olivenöle, selbst die besten, werden irgendwann ranzig. Deshalb sollten Sie Olivenöl niemals horten: Verwenden Sie es und genießen Sie es. Warten Sie nicht auf einen besonderen Anlass, um Ihr gutes Olivenöl zu verwenden? Verwenden Sie es täglich. Haben Sie ein klares Gefühl dafür, wie ranziges Öl riecht und schmeckt? Ein gutes Bild für viele Menschen ist der Geruch von Buntstiften. Ein weiterer hilfreicher Gegenstand – etwas, das fast jeder probiert hat – sind ranzige Nüsse oder eine überreife Banane. Auf einer Ranzigkeitsskala von 0 bis 10 wird fast jeder eine 9 oder 10 bemerken. Der Trick besteht darin, das Selbstvertrauen zu entwickeln, Ranzigkeit zu erkennen, wenn es eine 5 oder 3 oder niedriger ist. Der ranzige Geschmack in Olivenöl wird normalerweise von einem fettigen Mundgefühl begleitet; die Fettigkeit (auch zähflüssig oder schmierig) macht sich oft zuerst bemerkbar. 

Gehen Sie zu Ihrem Schrank und ziehen Sie das Olivenöl heraus. Wie alt ist es? Gibt es ein "Mindesthaltbarkeitsdatum? Im Allgemeinen ist dieses Datum zwei Jahre nach der Abfüllung. Leider sagt Ihnen das Etikett nicht immer, wann es geerntet und gemahlen wurde. Das Erntedatum ist der zuverlässigste Indikator, das Ihnen sagt, wann das Olivenöl tatsächlich hergestellt wurde. 

Schmeckt es nach Buntstifte, Kitt, alte Erdnüsse oder riecht es nach überreife Banane?  Machen Sie sich keine Sorgen, altes Olivenöl wegzuwerfen. Seien Sie nicht überrascht, wenn die Säuberung Ihrer Speisekammer nicht nur altes Olivenöl enthält, sondern auch Dinge wie altes Vollkornmehl (das aufgrund der Öle in den Weizenkeimen ranzig wird), Cracker und Müsli.

Die meisten Öle sind, wenn sie ungeöffnet und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, noch bis zu zwei Jahre haltbar, verlieren jedoch allmählich die frische Fruchtigkeit, die Sie in Olivenöl haben möchten. Robustere Olivenöle aus frühreifen Ernte (wie das ItalianBar Extra Vergine BIO DOP, Erntezeit Oktober) sind aufgrund des höheren Gehalts an Verbindungen, die als Polyphenole bezeichnet werden, in grüneren Ölen besser haltbar als zarte, reife. Sie können das Vorhandensein dieser Polyphenole daran erkennen, dass sie dem Geschmack eines Öls Pfeffer und Bitterkeit verleihen. Wenn ein Öl zart und weich ist und aus reifen Oliven hergestellt wird oder infiltriert angeboten wird , sollten Sie es schnell verbrauchen, innerhalb von sechs Monaten oder höchstens einem Jahr.

Der zweithäufigste Defekt von Olivenöl bezeichnet man als „muffig".

Muffigkeit entsteht durch die Fermentation in Abwesenheit von Sauerstoff; Dies geschieht in den Oliven vor dem Mahlen. Deshalb ist es so wichtig, dass Oliven so schnell wie möglich nach der Ernte zu einem Extra Vergine verarbeitet werden. Oliven, die auch nur ein paar Tage in Säcken oder auf einen Haufen liegen gelassen werden, produzieren muffiges Olivenöl. 

Und wie riecht und schmeckt man muffig? Leider ist die Antwort für viele Menschen „nach Olivenöl." Für viele Menschen sind muffige Aromen in Olivenöl die Norm. Als ich für ein Olivenöl-Geschmacksgremium trainierte, erinnere ich mich lebhaft an den Tag, an dem ich ein übliches angeblich extra natives Olivenöl aus dem Einzelhandel in eine warme Pfanne goss und von dem muffigen Geruch umhüllt wurde.